Picante

 

 

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Cuando ingerimos una sustancia picante activamos un sistema de alarma ante elementos que pueden dañar el tracto digestivo, ya sea por altas temperaturas, ya sea por productos que pudieran resultar venenosos. Ese sistema produce dolor, un dolor que puede llegar a resultarnos agradable.

El picante nos causa una pequeña inflamación temporal de la boca, favoreciendo una mayor sensibilización a otras percepciones, como la de la sal, los ácidos, los carbonatados o el alcohol. En el choque de la hipersensibilidad con la automática reacción analgésica del cuerpo encontramos ese dolor placentero al que hacía referencia. El acto de exhalar e inhalar bajo el efecto del picante nos conducirá a sensaciones cálidas y frescas muy marcadas en la boca.

Mostaza, jengibre, wasabi, guindillas, pimienta de Szechuan, pimienta Maniguette, pimienta negra, son ejemplos de especias que poseen un valor añadido por su aporte picante a las comidas. Los tiocianatos en la familia de la mostaza y parientes suyos, como el wasabi, producen el picante cuando se dañan las células de la planta. Se trata de moléculas muy volátiles que afectan rápidamente a los conductos nasales. Por otro lado, las alquilamidas forman parte de diferentes plantas y permanecen más estables en los alimentos, desprendiéndose progresivamente y afectando sobre todo a la boca. La más común es la capsaicina de las guindillas, una sustancia que afecta tan solo a los mamíferos ya que en nuestro proceso digestivo se neutraliza la capacidad de las semillas para germinar. La evolución ha provocado que las aves sean inmunes a esta sustancia irritante ya que son las responsables de esparcir sus semillas sin dañarlas allí por donde pasan.

Los elementos picantes dentro de una receta aportan viveza y vitalidad al resto de acompañantes: la melosidad de las carnes rojas pide un contraste ácido y picante, el que disfrutamos, por ejemplo, en un chimichurri argentino; en carnes asadas con alto porcentaje de grasa, como el leitao portugués, un cochinillo aderezado con una salsa picante de piri-piri, otra versión de la guindilla; en los callos, donde el fuego del picante ayuda a fundir la gelatina; en las sopas del sudeste asiático, en las que su intensidad aviva la hipersensibilidad para descubrir sutilezas del resto de platos.

 

Siempre me han interesado los diferentes tipos de picantes, desde los que pican en la boca, la garganta o el estómago, hasta los que poseen un comienzo punzante y en breves segundos desparecen, como el wasabi o la mostaza. Me entusiasma encontrar el picante en alimentos con los jamás lo había asociado como el cacao y la menta, por ejemplo. Pero lo que más me fascina es la arraigada cultura del picante que existe en Centro América, donde se manifiestan infinidad de variedades, intensidades y matices que convierten en una auténtica aventura simplemente imaginar sus infinitas y deliciosas combinaciones.

¡Salud!

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