Pimienta Negra

pepper

Hablar de pimienta negra es hablar del origen del comercio de las especias. Siendo oriunda de la costa tropical del sudoeste asiático, pronto formó parte de las mesas más distinguidas del mundo antiguo: egipcias, griegas y romanas. En la actualidad sigue siendo la especia dominante en Europa y Norteamérica y es el condimento básico, al igual que la sal, para la elaboración de cualquier plato.  

La piper nigrum es una trepadora que produce unas bayas que forman espigas florales y que tardan unos 6 meses en madurar. Para la pimienta negra se recolectan los frutos formados pero aún inmaduros, muy ricos en componentes aromáticos. Se escaldan posteriormente durante un minuto en agua caliente para limpiarlas y romper las células del fruto con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadoras. Finalmente se secan durante varios días y van oscureciendo hasta que finalmente toman su aspecto definitivo. Para la pimienta blanca se recolectan las bayas maduras y se lavan en agua corriente durante una semana para que la capa exterior sea degradada por las bacterias. Posteriormente se frotan y se secan. Y para elaborar la verde se cosechan unos días antes de que empiecen a madurar y se envasan según el método elegido para su conservación: dióxido sulfúrico, vinagre, salmuera o simplemente deshidratadas.

La piperina es el principal componente picante de esta deliciosa especia. Es unas cien veces menos picante que la piperina de las guindillas. El resto de sustancias aromáticas son terpenos como el sabineno, el pineno, el limoneno o el cariofileno. Toda su riqueza gastronómica sucede por su fragancia delicada, frutal y cálida con alegres notas leñosas y cítricas. Su sabor es picante y ligeramente amargo con un postgusto limpio y penetrante. La pimienta blanca es un poco menos aromática pero con una pungencia afilada y un final más dulzón que la negra.

Dependiendo del origen de producción nos encontramos distintas calidades, siendo la India e Indonesia las regiones más cotizadas: la pimienta de Alleppey, en la India, también conocida como pimienta Malabar, con mucha potencia sápida y piperina; o la brasileña, con más suavidad, menos picante y un grano más grande aunque menos preciada; y la que para mí es la más sutil, la pimienta de Lampong, un distrito de la isla de Sumatra, donde su elegancia, su profundidad y un punto añadido de picante la hacen destacar frente al resto.

No es necesario indicar los usos culinarios de la pimienta negra ya que aparece en casi la totalidad de recetas de nuestra cocina cotidiana. Posee cualidades fascinantes unida a otras especias más dulces como la canela, el jengibre o el laurel, por ejemplo, a las que ayuda a sacar su sabor mientras el suyo, esa fragancia cítrica y cálida, permanece durante la cocción. Es ideal para aportar potencia a vinagretas, fondos, caldos y salsas o utilizarse para marinar pescados o carnes y elaborarlos después a la brasa o en el horno. Molida la pimienta es ideal para terminar platos y así reforzar y aunar los sabores que impregna. Y entera va aportando sabor conforme aumenta la temperatura del guiso, despacio, tal y como la sutileza que la caracteriza se merece. Es especialmente agradecida si se combina con aromáticas como el romero, tomillo, perejil o la albahaca y engrandece todo a su alrededor si se junta con el cardamomo, las semillas de cilantro, el clavo, la nuez moscada o nuestra apreciada cúrcuma. Pero si entra en juego mi memoria no hay deseo más frugal que unas bayas de pimienta en el fondo de un exquisito escabeche, cítrico, fresco y ligeramente punzante de, por ejemplo, un conejo de nuestros campos.

¡Salud!

 

-pepper

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