ALCAPARRA


La capparis spinosa es un arbusto mediterráneo silvestre pariente de la col del que se aprovechan sus hojas y sus frutos para cocinar. Su origen lo tiene en Asia central y su aprovechamiento abarca desde el sur del Sáhara hasta el norte de Irán. Los botones florales son las alcaparras y se suelen conservar en vinagre o en sal y el fruto, después de su hermosa floración, es el alcaparrón, que se encurte bien en salmuera bien en vinagre.

Las alcaparras contienen un importante elemento de sabor denominado metil-isotiocianato que le aporta un fuerte toque a mostaza con recuerdos a rábano picante. Esta pungencia va acompañada de un sabor sutil y un golpe de agua salada cuando explotan en la boca. Si se preparan saladas y secas, estos tonos amostazados son sustituidos por un claro aroma a violetas y frambuesas debido a la ionona y a la cetona que se forma en su interior.

Sus golosas cualidades son magníficas para dar alegría a salsas tan clásicas como la centroeuropea remoulade con mahonesa y mostaza, la tártara junto a los pepinillos, la estimulante ravigote junto al aceite de oliva y el vinagre o la famosa putanesca junto al tomate y el ajo, por ejemplo. En platos de pescados grasos es un apoyo ideal para adentrar con su pungencia y abrirse paso a través de la untuosidad de su carne como con el salmón ahumado donde su salinidad ayuda a resaltar el lado dulce del pescado. También nos echa una mano con platos de fritura que suelen embotar como con las berenjenas o las alcachofas, aligerando y potenciando con su frescura. O para acompañar a las patatas, aportando brío y sorpresa a la pobre terrosidad del tubérculo. Juega un papel agradecido acompañando igualmente a carnes rojas en frío como el roast beff, donde aporta el toque de la salinidad y la chispa que a veces necesita. En las cocinas de medio oriente, de las que me considero un enamorado, protagoniza recetas sorprendentes junto a encurtidos como los cítricos y algunas aromáticas como la albahaca para dar fuerza y textura a platos donde la complejidad hace que el placer se apodere del comensal.

Nuestro alcaparrón también protagoniza un papel agradecido en muchos platos. En realidad posee un sabor más sutil que la alcaparra y un carácter más profundo. El proceso de encurtido que se le suele aplicar en Andalucía seguramente sea el culpable de esta superioridad. El agua, la sal, los rayos del sol y las altas temperaturas que acompañan a la época estival sólo necesitan tiempo para convertir a este fruto en algo mágico, sorprendente y alejado de cualquier convencionalismo sápido. Su apreciado sabor salino se deja acompañar por alguna fruta con una ligera dulzura pero con el mismo instinto de supervivencia como es el higo chumbo, donde los recuerdos a desierto y notas melosas de dátiles le dan, sin que lo precise, una seria dignidad.

¡Salud!

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