Emulsiones. Publicado en Viva Jaén (29/01/2016)

_DSC0110Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa. Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen. Este comportamiento lo comprobamos al verter en un mismo recipiente dos líquidos indisolubles como el agua y el aceite: se establecen de tal manera que la superficie de contacto entre ambos es mínima. Para vencer esta situación el cocinero necesita batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al otro más viscoso para que el espesor de este ejerza presión sobre las gotitas del otro y transfiera más fuerza rompedora al batido. Para que una emulsión sea estable vamos a necesitar otro tercer componente que posea una parte afín al líquido más viscoso y otra al más ligero para evitar que las gotitas se fusionen.

_DSC0084-3De cualquier manera, existen emulsiones que las encontramos de forma espontánea y natural: la leche, la nata o la yema de huevo. Pero igualmente hay una variedad enorme de salsas emulsionadas que utilizamos de manera cotidiana: mahonesa, holandesa, vinagretas o la beurre blanc, por ejemplo. En estos casos jugamos con una parte grasa que es aceite o la mantequilla y otra es el huevo, el vino blanco, el vinagre o el zumo de limón.

Estas salsas poseen tres factores en común que las diferencian del resto: una textura compacta, una viscosidad elevada y, lo que considero más importante, los líquidos que aportan sabor y aroma se reparten al máximo optimizando su contacto con las papilas gustativas elevando el poder sápido.

_DSC3203No nos tenemos que ir muy lejos para rememorar una experiencia extraordinaria con la que es, para mí, la excelencia de las salsas emulsionadas: el pil pil de bacalao, con el poder de nuestro querido aceite de oliva virgen extra y la mineralidad y la delicadeza del pescado.

Yo les recomendaría experimentar con nuestra grasa preferida, el aceite de oliva, y otro elemento dulce equilibrado con el ácido: miel, limón y aceite de oliva.

¡Salud!

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