Alcaravea

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La carum carvi es una hierba pequeña bianual oriunda del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo.  Se han encontrado restos en asentamientos centroeuropeos de hace unos 7000 años y hasta hace no mucho tiempo se ha utilizado de manera cotidiana en nuestra cocina.

Se trata de una especia enmarcada en el grupo de las cálidas y terrosas junto al azafrán, el cardamomo negro, el comino o la nuez moscada. Pero su distintivo sabor anisado marca su carácter por encima de generalidades. La D-carvona, un terpeno que comparte con el eneldo, junto con el limoneno, del que toma su aroma cítrico, hacen de esta deliciosa semilla un ingrediente ideal para dar sabor a innumerables platos. Su pungencia aporta calidez y un ligero toque amargo-dulce, con un golpe brusco especiado a piel de naranja seca y un persistente postgusto anisado. Este golpe de efecto es muy agradecido cuando se emplea junto a verduras como la col o el repollo, en panadería con harinas de centeno y trigo, para elaborar galletas dulces o pasteles, para hacer guisos caldosos, sopas de calabaza o para formar parte en la elaboración de quesos. En realidad es sencilla su utilización si pensamos que se asemeja mucho al comino, no ya en el sabor, si no en su aspecto y en una de sus acepciones inglesas: meadow cumin (comino de pradera). Es también una especia idónea para algunas mezclas como mi admirada harissa árabe, junto al chile y al comino, o al tabil tunecino, acompañando a las semillas de cilantro y al ajo.

 

Es cierto que no siempre se tiene en cuenta a esta casi olvidada especia. Pero es fácil sentir admiración por ella cuando se utiliza. Posee un sabor limpio y puro, sutil y elegante. Tiene esa facilidad para encontrar sitio en los platos, jugando con otros elementos con los que se lleva a las mil maravillas: aromáticas como la menta, el cilantro o la albahaca; vegetales como el hinojo, el apio y la mayoría de los tubérculos; y con otras especias como el clavo o el anís estrellado, por ejemplo.

 

Yo le daría una oportunidad especial para elaborar un puré de manzana ácida levemente cocida en un poco de agua con azúcar junto a unas semillas de cardamomo y emulsionado con un aceite de oliva virgen extra arbequino, de la cosecha anterior, para acompañar una carne de cerdo bien nutrida de grasa, de buena raza ibérica, para dar equilibrio y potenciar los sabores dulces y a frutos secos del magro y disfrutar del festín graso.

¡Salud!

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