Vainilla

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VAINILLA

Fueron los descubridores de América quienes denominaron a la vanilla planifolia como vainilla. Esta orquídea trepadora es originaria de América Central y en la actualidad se cultiva en diferentes zonas tropicales alrededor del mundo. Imagino el interés que debió suscitar entre aquellos aventureros cuando la probaran, tal vez en bebidas de cacao.
El sabor de la vainilla es elegante y espectacularmente complejo y esto se debe a tres factores: los compuestos fenólicos defensivos que se activan al arrancar la vaina de la planta, vainillina principalmente; una buena cantidad de azúcares y aminoácidos resultantes de las reacciones de pardeamiento; y su complejo y largo proceso de curación, con periodos de exposición al sol y posterior sudado. Sus más de 200 compuestos aromáticos diferentes, encabezados por la vainillina, le aportan amplitud y riqueza, con notas de madera, flores, hojas de tabaco, clavo, miel, caramelo, humo, tierra y mantequilla, entre otros. La denominada Bourbon, originaria de las islas del sudeste africano, (Madagascar, Mauricio, etc) es la más cotizada y está marcada por su equilibrio y rico sabor. Las de origen mexicano contienen menos vainillina que estas pero aporta aromas frutales y a vino. Las indonesias poseen un interesante toque ahumado y gusto más ligero. Y las desconocidas tahitianas son florales y con un perfume único.
Esta exótica especia posee, además de sus evidentes virtudes aromáticas, una extraordinaria capacidad para regular algunos excesos o efectos incómodos al paladar de otras plantas con aromas más volátiles o que están demasiado presentes en la boca, tales como un amargor o acidez excesivas. Igualmente, es una buena herramienta para equilibrar platos demasiado picantes. Esto se debe a su aporte de profundidad y al toque cálido y persistente que transmite a los platos.
Sus minúsculas semillas interiores, colorean y dan sabor a elaboraciones dulces, como cremas, helados o natillas, integrándose a la perfección en ellas y potenciando sus características cremosas. La presencia de estas semillas indica la autenticidad de la especia que, en las más de las ocasiones, se sustituye por su síntesis artificial. Es agradecida cuando aparece junto a los chocolates negros, al café e incluso acompañando a frutas como el melón, las ciruelas, las peras, las fresas o la piña. Pero si le buscamos un papel más extravagante, es deliciosa cuando acompaña a carnes blancas, como el cerdo; o aves ricas en grasas, como el capón, ayudando a destacar el sabor dulce de la carne e impregnándola de profundidad y exotismo. También se agradece su presencia en purés de bulbos, como la zanahoria, la patata o el nabo, a los que aporta sofisticación y endulza su sabor terroso. Junto a otras especias se presenta como magnífica aliada: realiza una pareja de cine con el clavo, por ejemplo, brindándonos una oportunidad única para ensamblar platos que las contengan con vinos envejecidos en roble americano, como algunos del Bierzo, Rioja o garnachas mediterráneas y, cómo no, con los amontillados y olorosos de Jerez, donde encontrarán magníficas coincidencias aromáticas pocas veces tan explícitas. Y, como broche a esta relación de su fantástica versatilidad, recalcar cuánto me gusta encontrarme a la vainilla en platos de marisco, consiguiendo conjuntos sabrosísimos en salsas cremosas para elaborar langostas, mejillones o vieiras.
¡Salud!

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