Canela

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La canela es la corteza del árbol del género cinnamomum, de la familia del laurel, procedente del Asia tropical y una de las primeras especias en llegar al Mediterráneo. Ya los griegos la usaban para embalsamar y el Antiguo Testamento la cita como ingrediente perfumador de aceites para ungir. Aunque, desde tiempos inmemoriales, los pueblos de Asia y Oriente Próximo la han utilizado para dar sabor a carnes y otros platos importantes de su dieta.

Existen dos tipos de canela bien diferenciados: la cassia o canela china, la más consumida alrededor del mundo y que posee una mayor cantidad de cinnamaldehído y, por tanto, una mayor concentración de su aroma característico; y la canela de Ceylán, de perfil aromático más amplio, más complejo, con algunos matices florales por la presencia de linalool y un aroma muy agradecido a clavo por el eugenol.

Esta especia posee, entre muchos aspectos favorables, una virtud muy interesante: si se emplea en cantidades discretas, puede potenciar y ampliar otros aromas a los que acompaña tales como los espárragos, el picante de los chiles, el café o algunos vinos de Jerez, por ejemplo.

Su sabor cálido, sensual, con un toque dulce, delicado y un aroma cítrico y profundo hacen de ella un elemento ideal para convertir el sabor de cualquier plato en algo más goloso. Posee una gran afinidad por sabores otoñales, dulces, densos y también por frutas intensas, de perfil aromático exótico y de igual procedencia tropical que la especia, tales como la piña o el plátano.

Si comenzamos por los postres, su papel más intuitivo, es fácil recordarla en el arroz con leche, en bebidas de chocolate junto a la vainilla o en postres más cercanos elaborados con aceite de oliva virgen extra como puede ser la leche frita. Su protagonismo en bebidas tan cotidianas como los refrescos de cola junto a la lima, el caramelo, la nuez moscada, el limón o el cilantro, refleja su versatilidad y evidente omnipresencia en innumerables elaboraciones comerciales. Pero sus propiedades aromáticas y sensoriales hacen de la canela un elemento excepcional para equilibrar platos intensos de carne como el tagine de cordero, para aportar un toque leñoso y profundo a algunos curries como el massala indio o para enriquecer un sencillo arroz basmati ávido de sabor. Es igualmente una magnífica compañía para colaborar y hacer delicioso un plato con zanahorias, por ejemplo, donde los toques leñosos y a pino de la hortaliza hacen de esta mezcla una recreación de un paseo por un bosque animado. O con el tomate, al que añade una cálida nota baja a la acidez de la hortaliza y que puede sustituir al azúcar para elaborar una salsa con él. Es ideal también verla acompañando a la naranja, un matiz que aparece a los pocos segundos de introducir un trozo de canela en la boca, junto al cedro y justo antes de percibir un leve y delicado picante de pimienta. Y si elaboramos un lomo de orza junto a aromáticas como el tomillo, el romero, el hinojo o su pariente cercano el laurel, no sería ninguna imprudencia añadir la canela y así aportar una nota exótica y golosa aunque la receta tenga su origen en la Sierra de Segura.

¡Salud!

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Un pensamiento en “Canela

  1. Sin duda, la canela es una de mis especias preferidas, y aunque la he utilizado en algunos guisos, o comidas saladas (ahora me estoy acordando de la morcilla), es sobre todo en los postres y en las bebidas, donde más la uso. Estoy deseando probarla con el tomate y las zanahorias. Ya te contaré. Gracias por este nuevo post. Otro para mi colección.
    Un abrazo!

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