Jengibre

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El jengibre es un rizoma de una planta herbácea tropical, zingiber officinale, parecida a al bambú y pariente lejano del plátano. La literatura sánscrita dejó testimonio de su uso hace ya más de 3000 años en el sur de China y en la India, y el pensador chino Confucio alababa sus virtudes en numerosos escritos recomendando su uso en cada comida pero con moderación, ya que, decía, podía recalentar el cuerpo.

Su sabor posee algunas cualidades del zumo de limón, ese toque vivo y refrescante con notas, además, florales, cítricas, a madera y eucalipto, con un golpe picante algo efímero, como de pimienta. Este picante lo provocan los gingeroles, parientes químicos de la capsaicina de las guindillas y de la piperina de la pimienta. Estos componentes picantes se alteran al secar y cocinar. Si los secamos, las moléculas de gingerol pierden un pequeño grupo lateral de átomos y se transforman en shogaol, que pica el doble. Y si lo cocinamos, algunos gingeroles y shogaoles se transforman en zingerona, un picante sutil con aroma a especias dulces.

Es el jengibre una especia muy utilizada en el continente asiático: en sopas, verduras, carnes blancas salteadas, pescados, mariscos, salsas o marinadas; en platos de pescado japoneses tipo sushi jugando un papel importante tras ser encurtido, ya que  limpia el paladar y prepara la boca para cambiar de sabor sin mezclas indeseadas; o para atemperar y maquillar sabores molestos en la carne y el pescado, toda una ocasión  de lujo para maquillar cocinas pobres pero honestas. Es igualmente utilizada desde el siglo XVIII para elaborar y aromatizar cerveza, aportando frescura y contraste al cereal y al amargo del lúpulo. Y también en postres y galletas, aprovechando su armonía con infinidad de especias como el anís estrellado, el cardamomo o la bergamota al igual que con los cítricos, elementos que encajan con texturas y sabores cremosos y ayudan a formar un conjunto magnífico de sabor.

A mí me gusta utilizarlo añadido a un sofrito al que le aporta un golpe umami muy interesante para darle gusto a algún producto algo insípido como puede sucederle al tofu. Igualmente me produce un gran placer añadirlo rallado a sobre un pescado hecho al vapor, por ejemplo, justo antes de volcar unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente por encima y ayudar a que caramelice y desprenda toda su elegancia. Pero, permítanme una debilidad, si puedo elegir prefiero el bocado a un tallo de jengibre cubierto por una capa de cacao: la textura crujiente del chocolate da paso a un núcleo tierno, terroso y fibroso, con una cualidad refrescante y picante al mismo tiempo, algo que la profundidad y complejidad del chocolate busca, encuentra y agradece.

¡Salud!

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