Mejillones

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El mejillón gallego y la clóchina mediterránea son de la especie mytilus. El atlántico es más grande y con la concha de tonos negros y reflejos dorados mientras el mediterráneo es más oscuro. Poseen algunas diferencias de sabor por la diferente composición del fitoplancton del que se alimentan pero ambos son auténticas joyas gastronómicas. 

Los mejillones son especialmente suculentos; tienen un carácter carnoso, con mucha intensidad sápida y un gusto salobre muy agradable. Además son muy fáciles de preparar, necesitando cocciones cortas e intensas y algún contraste de frescura como el laurel, el cilantro fresco, el limón o un buen chorreón de buen vino blanco con elevada acidez como el albariño. 

 

Sus elaboraciones varían de forma extraordinaria según el país o la región de origen: con cacahuetes para estofar junto a pescados y otros mariscos en Oriente; como componente de la sauce normande francesa para los pescados junto a las setas y, en ocasiones, las ostras; en los guisos mediterráneos de pescado y marisco, aportando la salinidad y el gusto intenso a mar; o en la paella, por ejemplo, donde encuentra su sitio junto a las carnes y verduras; incluso en un escabeche contundente como el gallego, con pimentón y laurel, donde el marisco resiste la embestida del vinagre con elegancia y sutileza. 

 

Considero que el mejillón es un producto generalmente infravalorado. Si su precio se asemejara al del resto de mariscos, probablemente, su cotización gastronómica estaría por encima de la de otros moluscos. En mis ya lejanas vacaciones de verano en Galicia tuve la oportunidad de comerlos de mil y una formas diferentes. En ocasiones incluso fueron los únicos protagonistas ‪de la noche, cocidos al vapor junto al albariño do eido, una mágica queimada como postre y la hermosa Ría de Vigo y sus reflejos como testigo. Pero guardo un especial cariño a una receta de mi madre, siempre admirable por su capacidad para extraer todo el rendimiento posible de cada producto y sus extraordinarias manos, en la que cuajaba unas tortillas de mejillones bien jugosas que, en ocasiones, nos dejaba preparadas sobre la mesa de la cocina para confortarnos en nuestro regreso de madrugada. Mis hermanos y yo nunca lo olvidaremos.

¡Salud!

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Un pensamiento en “Mejillones

  1. La primera vez que veo escrito ‘clochina’, que yo oía como ‘cróchina’ y solo a un tío mío le oía llamar así (ya murió a quien le encantaba el mar y vivió mucho junto a él en el Mediterráneo). ¡Ayer puse yo los mejillones! Siempre los hago igual: al vapor, poco cocidos, con mucho limón, aprovecho el caldo y añado pimienta molida (¡en un molinillo que me he comprado tras tu conferencia!, y que siempre hubo en mi casa y que ignoro por qué dejamos de usarlo y se perdió). Magníficos los mejillones: me encantan… Probaré a cocerlos con el vino de la esquinada Galicia… Un abrazo, maestro.

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