Kairós del aove (Publicado en Viva Jaén 7/3/2017)


A mi parecer el aceite de oliva virgen extra es un artículo de lujo. Un ingrediente indispensable en nuestra gastronomía, en la inmensa mayoría de nuestros platos, dulces o salados, aportando esa grasa tan suculenta y a la vez necesaria.

Sospecho que vivimos un momento extraordinario para este magnífico producto. Existen dos conceptos griegos que me pueden ayudar a explicar esta sensación: cronos y kairós. El primero, cronos, dios griego del tiempo, medido cuantitativamente, ese que lo devora todo a su paso, tal y como ha estado la industria del olivar a lo largo del tiempo, retorciendo los troncos de los árboles muy despacio mientras sólo él sucedía. Por otro lado kairós, el tiempo en un momento concreto, fugaz. Es la oportunidad que pasa delante nuestra, es la ocasión adecuada que aprovechamos o se marcha. Es el tiempo medido cualitativamente.

No creo en las casualidades y ni siquiera en la divinidades griegas cuando pienso que vivimos un momento especial. Las condiciones naturales de nuestra región con estos suelos idóneos, las eternas horas de sol o la escasa pluviometría en fases fundamentales de la cosecha juegan un papel decisivo que ha sido clave en la producción de aceite de oliva virgen extra a lo largo de la historia. Por otro lado la tecnología, que no desaprovecha cualquier avance para ponerlo en práctica, que hace posible que en cada cosecha se alcancen niveles de calidad hasta ahora nunca conseguidos. Y por último la cualificada formación de los técnicos tanto del campo como de la almazara ayuda a dar forma definitiva a este triángulo que le da solidez y consistencia a esta industria y su desarrollo. ¡Pero es que además el mercado lo demanda, está expectante, está ávido de novedades! Cada año, al finalizar la cosecha temprana, los círculos gastronómicos de cocineros, sumilleres y aficionados, arden en comentarios, y en ocasiones en celos, cuando alguno de ellos tiene acceso a primicias en exclusiva.

Muchos de ustedes pueden pensar que todo esto es una quimera. Y puede que tengan razón. Existen circunstancias como los nuevos mercados emergentes, la variabilidad de las cosechas por el cambio climático e infinidad de circunstancias más que pueden pasarnos factura. Pienso que nuestra opción no tiene otro camino que la calidad. La calidad asociada a la salud, a la innovación y a la gastronomía. Si no podemos resistir las adversidades en cronos, en cantidad, hagámoslo en kairós, en calidad.

¡Salud!

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