Cocina con argumento

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Con ocasión del Concurso de Cocina con Aove que se celebró esta misma semana en Madrid, he tenido la oportunidad de sentarme en la misma mesa junto a eminencias gastronómicas como Rafael García Santos (ex-crítico gastronómico), Fernando Huidobro (Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo), Pedro Larumbe (Chef y Presidente de Saborea España), Ismael Díaz Yubero (articulista y experto gastronómico) y los periodistas Carlos Sánchez (RNE gastronomía) y Ángeles Blanco (Informativos T5).

De una manera espontánea, a micro abierto y fruto de nuestras conversaciones sobre gastronomía, comenzamos a debatir sobre el pasado, el presente y el futuro de la cocina, los cocineros y los productos y de las visiones de cada uno de nosotros. Cuando la educación es el hilo conductor del debate, las opiniones se engrandecen. Se habló de marketing, de comunicación, del peso de la industria alimentaria sobre la balanza de pagos española (primer lugar por encima de la industria automovilística). Sobre los productos se vertieron asuntos como el empobrecimiento de los sabores, la desaparición de variedades ancestrales o la escasez de especies que hasta hace unas décadas estaban muy presentes en nuestros mercados como lo eran algunos mariscos gallegos, pescados, productos de la huerta o  piezas de caza como la becada, por ejemplo. Con otra percepción del tema había quien defendía la variedad de productos marinos con nuestros tres mares, nuestra cada día mas variada y rica huerta o la incorporación de nuevos elementos en nuestras despensas para bien de nuestra cocina. Tampoco salieron muy airosos los cocineros: mientras los menos críticos comentaban el buen momento y gran nivel de estos, la parte más dura opinaba que después de la Revolución de la Alta Cocina Española nos vemos inmersos en una decadencia respecto a la creatividad, dando como resultado una época que genera cocineros como David Muñoz que osa equipararse a Ferran Adriá, como si un estudiante de artes y oficios hiciera lo propio con Miguel Ángel. Hubo igualmente diferentes opiniones sobre la creciente afición de los jóvenes a la cocina y la proliferación de locales gastro de moda con una gran diversificación de la oferta, acompañada de otras que decían que poco se puede esperar de una juventud que se malalimenta en fastfoods a base de elaborados industriales y que desconoce los sabores de nuestra cultura gastronómica, de nuestros guisos y cazuelas.

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Mi posición es clara y concisa: rompo una lanza en favor del optimismo para que nuestros jóvenes cocineros sean capaces reconocer el talento en el rigor y la profesionalidad y no en los fuegos de artificio; que miren a su entorno y, si es su preferido, que lo reinventen, lo recreen y lo multipliquen; y que su mayor inspiración sea los sabores que le transportan a su más feliz inmadurez, esa que andaba preñada de autenticidad e historia.

¡Salud!

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