ALCAPARRA


La capparis spinosa es un arbusto mediterráneo silvestre pariente de la col del que se aprovechan sus hojas y sus frutos para cocinar. Su origen lo tiene en Asia central y su aprovechamiento abarca desde el sur del Sáhara hasta el norte de Irán. Los botones florales son las alcaparras y se suelen conservar en vinagre o en sal y el fruto, después de su hermosa floración, es el alcaparrón, que se encurte bien en salmuera bien en vinagre.

Las alcaparras contienen un importante elemento de sabor denominado metil-isotiocianato que le aporta un fuerte toque a mostaza con recuerdos a rábano picante. Esta pungencia va acompañada de un sabor sutil y un golpe de agua salada cuando explotan en la boca. Si se preparan saladas y secas, estos tonos amostazados son sustituidos por un claro aroma a violetas y frambuesas debido a la ionona y a la cetona que se forma en su interior. 

Sus golosas cualidades son magníficas para dar alegría a salsas tan clásicas como la centroeuropea remoulade con mahonesa y mostaza, la tártara junto a los pepinillos, la estimulante ravigote junto al aceite de oliva y el vinagre o la famosa putanesca junto al tomate y el ajo, por ejemplo. En platos de pescados grasos es un apoyo ideal para adentrar con su pungencia y abrirse paso a través de la untuosidad de su carne como con el salmón ahumado donde su salinidad ayuda a resaltar el lado dulce del pescado. También nos echa una mano con platos de fritura que suelen embotar como con las berenjenas o las alcachofas, aligerando y potenciando con su frescura. O para acompañar a las patatas, aportando brío y sorpresa a la pobre terrosidad del tubérculo. Juega un papel agradecido acompañando igualmente a carnes rojas en frío como el roast beff, donde aporta el toque de la salinidad y la chispa que a veces necesita. En las cocinas de medio oriente, de las que me considero un enamorado, protagoniza recetas sorprendentes junto a encurtidos como los cítricos y algunas aromáticas como la albahaca para dar fuerza y textura a platos donde la complejidad hace que el placer se apodere del comensal. 

Nuestro alcaparrón también protagoniza un papel agradecido en muchos platos. En realidad posee un sabor más sutil que la alcaparra y un carácter más profundo. El proceso de encurtido que se le suele aplicar en Andalucía seguramente sea el culpable de esta superioridad. El agua, la sal, los rayos del sol y las altas temperaturas que acompañan a la época estival sólo necesitan tiempo para convertir a este fruto en algo mágico, sorprendente y alejado de cualquier convencionalismo sápido. Su apreciado sabor salino se deja acompañar por alguna fruta con una ligera dulzura pero con el mismo instinto de supervivencia como es el higo chumbo, donde los recuerdos a desierto y notas melosas de dátiles le dan, sin que lo precise, una seria dignidad.

¡Salud!

Pimienta Negra

pepper

Hablar de pimienta negra es hablar del origen del comercio de las especias. Siendo oriunda de la costa tropical del sudoeste asiático, pronto formó parte de las mesas más distinguidas del mundo antiguo: egipcias, griegas y romanas. En la actualidad sigue siendo la especia dominante en Europa y Norteamérica y es el condimento básico, al igual que la sal, para la elaboración de cualquier plato.   Sigue leyendo

Picante

 

 

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Cuando ingerimos una sustancia picante activamos un sistema de alarma ante elementos que pueden dañar el tracto digestivo, ya sea por altas temperaturas, ya sea por productos que pudieran resultar venenosos. Ese sistema produce dolor, un dolor que puede llegar a resultarnos agradable. Sigue leyendo

Cúrcuma

 

jmm_0652Miembro de la familia del jengibre, el rizoma de la cúrcuma longa forma parte de la cocina asiática desde tiempos prehistóricos. Su alto poder colorante, su sabor y sus propiedades antioxidantes le han hecho consolidarse como una de las especias más utilizadas en todo el mundo. Sigue leyendo

Semillas de cilantro

coriander-166989_1920

La coriandrum sativum ha formado parte de la cocina desde tiempos inmemoriales. Nada tienen que ver las semillas secas, recolectadas una vez arrancada la planta y expuesta al sol durante dos o tres días, con sus hojas verdes y frescas, que aportan aromas y sabores diferentes aunque con alguna coincidencia en sus notas cítricas. Sigue leyendo

Pimienta de Jamaica. Publicado en Viva Jaén (17/6/2016)

JMM_0707

Cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe se encontraron con esta baya, fruto del árbol denominado pimento. Su desilusión surgió cuando comprobaron su sabor y notaron que no era la exótica y cotizada pimienta negra. Y así fue cómo adquirió el nombre de pimienta sin pertenecer a su género. Esta confusión ha originado que su nombre haya sido interpretado de muchas maneras en diferentes países: allspice en Gran Bretaña, quatre épices en Francia, pimento en América Central o nelkenpfeffer en Europa Central. Sigue leyendo

Mostaza. Publicado en Viva Jaén (10/6/2016)

stockvault-hot-dog193897Es una especia la mostaza de la que se han encontrado restos en asentamientos prehistóricos a los largo de Europa y todo el continente asiático. Y es bastante razonable si pensamos que era la única especia picante autóctona que hubo en Europa hasta el descubrimiento de América. Sigue leyendo

Perejil. Publicado en Viva Jaén (3/6/2016)


Su etimología la caracteriza como el “apio de las rocas” y esa es precisamente la esencia de esta hierba aromática milenaria. La Petroselinum crispum es oriunda de Medio Oriente y sudeste de Europa y se ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la cocina de todo el Mediterráneo y casi del resto del continente. Esta generalidad en su uso es debido a su distintivo sabor, proporcionado por el mentatrieno, que nos aporta notas verdes frescas y a madera que la hacen complementaria con infinidad de alimentos. Su sabor varía si se emplea picada, desapareciendo su característico aroma, predominando el sabor verde y apareciendo una sutil nota afrutada. Sigue leyendo

Pimiento verde. Publicado en Viva Jaén (27/5/2016)

image

Los pimientos que solemos comer pertenecen al género Capsicum annuum y son de la familia de la patata, al igual que los tomates y las berenjenas. Desde comienzos del siglo XX el hombre ha desarrollado muchas variedades que son lo bastante suaves para comerlas como hortalizas y no como condimentos y con una extraordinaria gama de tamaños y aromas. Su color verde se corresponde con el grado de maduración, o de inmadurez en este caso, que evoluciona hacia el amarillo y más adelante hasta el rojo.  Sigue leyendo

Freír. Publicado en Viva Jaén (20/5/2016)

Es una técnica de cocción consistente en la inmersión de algún producto en un baño de grasa. Pese a la mala fama que muchos tratan de darle yo intentaré poner en su sitio lo que, para mí, es una de las técnicas culinarias más agradecidas. Mucho más si hablamos de elaboraciones con productos de textura delicada como algunos pescados y mariscos. Sigue leyendo