Cocina con argumento

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Con ocasión del Concurso de Cocina con Aove que se celebró esta misma semana en Madrid, he tenido la oportunidad de sentarme en la misma mesa junto a eminencias gastronómicas como Rafael García Santos (ex-crítico gastronómico), Fernando Huidobro (Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo), Pedro Larumbe (Chef y Presidente de Saborea España), Ismael Díaz Yubero (articulista y experto gastronómico) y los periodistas Carlos Sánchez (RNE gastronomía) y Ángeles Blanco (Informativos T5). Sigue leyendo

Orégano

Destacado

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Es para mí toda una declaración de principios que el nombre de una hierba significara en griego “alegría del monte”. Este pariente de la menta, junto a la ajedrea, la albahaca, la lavanda, el romero o la salvia, procede del Mediterráneo y oeste asiático. Sus magníficas cualidades aromáticas han propiciado que su uso se extienda por numerosos países muy lejanos entre sí. Sigue leyendo

Mejillones

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El mejillón gallego y la clóchina mediterránea son de la especie mytilus. El atlántico es más grande y con la concha de tonos negros y reflejos dorados mientras el mediterráneo es más oscuro. Poseen algunas diferencias de sabor por la diferente composición del fitoplancton del que se alimentan pero ambos son auténticas joyas gastronómicas.  Sigue leyendo

Jengibre

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El jengibre es un rizoma de una planta herbácea tropical, zingiber officinale, parecida a al bambú y pariente lejano del plátano. La literatura sánscrita dejó testimonio de su uso hace ya más de 3000 años en el sur de China y en la India, y el pensador chino Confucio alababa sus virtudes en numerosos escritos recomendando su uso en cada comida pero con moderación, ya que, decía, podía recalentar el cuerpo. Sigue leyendo

Canela

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La canela es la corteza del árbol del género cinnamomum, de la familia del laurel, procedente del Asia tropical y una de las primeras especias en llegar al Mediterráneo. Ya los griegos la usaban para embalsamar y el Antiguo Testamento la cita como ingrediente perfumador de aceites para ungir. Aunque, desde tiempos inmemoriales, los pueblos de Asia y Oriente Próximo la han utilizado para dar sabor a carnes y otros platos importantes de su dieta. Sigue leyendo

Vainilla

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VAINILLA

Fueron los descubridores de América quienes denominaron a la vanilla planifolia como vainilla. Esta orquídea trepadora es originaria de América Central y en la actualidad se cultiva en diferentes zonas tropicales alrededor del mundo. Imagino el interés que debió suscitar entre aquellos aventureros cuando la probaran, tal vez en bebidas de cacao. Sigue leyendo

Alcaravea

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La carum carvi es una hierba pequeña bianual oriunda del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo.  Se han encontrado restos en asentamientos centroeuropeos de hace unos 7000 años y hasta hace no mucho tiempo se ha utilizado de manera cotidiana en nuestra cocina. Sigue leyendo

Granadas

 

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Las granadas son los frutos del punica granatum, un árbol originario de las regiones áridas del Mediterráneo y Asia occidental. Posee una corteza seca y dura que rodea dos cámaras estratificadas de frutillas translúcidas de color rubí brillante. Las granadas son muy dulces, agrias y astringentes debido a las antocianinas y algunos antioxidantes fenólicos que la forman. Sigue leyendo

Emulsiones. Publicado en Viva Jaén (29/01/2016)

_DSC0110Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa. Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen. Este comportamiento lo comprobamos al verter en un mismo recipiente dos líquidos indisolubles como el agua y el aceite: se establecen de tal manera que la superficie de contacto entre ambos es mínima. Para vencer esta situación el cocinero necesita batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al otro más viscoso para que el espesor de este ejerza presión sobre las gotitas del otro y transfiera más fuerza rompedora al batido. Para que una emulsión sea estable vamos a necesitar otro tercer componente que posea una parte afín al líquido más viscoso y otra al más ligero para evitar que las gotitas se fusionen. Sigue leyendo

ALCAPARRA


La capparis spinosa es un arbusto mediterráneo silvestre pariente de la col del que se aprovechan sus hojas y sus frutos para cocinar. Su origen lo tiene en Asia central y su aprovechamiento abarca desde el sur del Sáhara hasta el norte de Irán. Los botones florales son las alcaparras y se suelen conservar en vinagre o en sal y el fruto, después de su hermosa floración, es el alcaparrón, que se encurte bien en salmuera bien en vinagre.

Las alcaparras contienen un importante elemento de sabor denominado metil-isotiocianato que le aporta un fuerte toque a mostaza con recuerdos a rábano picante. Esta pungencia va acompañada de un sabor sutil y un golpe de agua salada cuando explotan en la boca. Si se preparan saladas y secas, estos tonos amostazados son sustituidos por un claro aroma a violetas y frambuesas debido a la ionona y a la cetona que se forma en su interior. 

Sus golosas cualidades son magníficas para dar alegría a salsas tan clásicas como la centroeuropea remoulade con mahonesa y mostaza, la tártara junto a los pepinillos, la estimulante ravigote junto al aceite de oliva y el vinagre o la famosa putanesca junto al tomate y el ajo, por ejemplo. En platos de pescados grasos es un apoyo ideal para adentrar con su pungencia y abrirse paso a través de la untuosidad de su carne como con el salmón ahumado donde su salinidad ayuda a resaltar el lado dulce del pescado. También nos echa una mano con platos de fritura que suelen embotar como con las berenjenas o las alcachofas, aligerando y potenciando con su frescura. O para acompañar a las patatas, aportando brío y sorpresa a la pobre terrosidad del tubérculo. Juega un papel agradecido acompañando igualmente a carnes rojas en frío como el roast beff, donde aporta el toque de la salinidad y la chispa que a veces necesita. En las cocinas de medio oriente, de las que me considero un enamorado, protagoniza recetas sorprendentes junto a encurtidos como los cítricos y algunas aromáticas como la albahaca para dar fuerza y textura a platos donde la complejidad hace que el placer se apodere del comensal. 

Nuestro alcaparrón también protagoniza un papel agradecido en muchos platos. En realidad posee un sabor más sutil que la alcaparra y un carácter más profundo. El proceso de encurtido que se le suele aplicar en Andalucía seguramente sea el culpable de esta superioridad. El agua, la sal, los rayos del sol y las altas temperaturas que acompañan a la época estival sólo necesitan tiempo para convertir a este fruto en algo mágico, sorprendente y alejado de cualquier convencionalismo sápido. Su apreciado sabor salino se deja acompañar por alguna fruta con una ligera dulzura pero con el mismo instinto de supervivencia como es el higo chumbo, donde los recuerdos a desierto y notas melosas de dátiles le dan, sin que lo precise, una seria dignidad.

¡Salud!