Vainilla

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VAINILLA

Fueron los descubridores de América quienes denominaron a la vanilla planifolia como vainilla. Esta orquídea trepadora es originaria de América Central y en la actualidad se cultiva en diferentes zonas tropicales alrededor del mundo. Imagino el interés que debió suscitar entre aquellos aventureros cuando la probaran, tal vez en bebidas de cacao. Sigue leyendo

Alcaravea

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La carum carvi es una hierba pequeña bianual oriunda del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo.  Se han encontrado restos en asentamientos centroeuropeos de hace unos 7000 años y hasta hace no mucho tiempo se ha utilizado de manera cotidiana en nuestra cocina. Sigue leyendo

Semillas de cilantro

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La coriandrum sativum ha formado parte de la cocina desde tiempos inmemoriales. Nada tienen que ver las semillas secas, recolectadas una vez arrancada la planta y expuesta al sol durante dos o tres días, con sus hojas verdes y frescas, que aportan aromas y sabores diferentes aunque con alguna coincidencia en sus notas cítricas. Sigue leyendo

Aromatizar. Publicado en Viva Jaén (22/01/2016)

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La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a nuestra nariz. Estos compuestos generalmente son poco solubles en agua y a menudo contienen átomos de carbono unidos entre sí por más de un solo enlace. En ocasiones tienen anillos de cinco o seis carbonos que son denominados anillos aromáticos. Cuantos menos átomos de carbono posean, más volátil será el compuesto. Sigue leyendo

Tomillo. Publicado en Viva Jaén (15/01/2016)

IMG_0926Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito con ajos y tomillo, mucho tomillo. Una lenta cocción de un animal pequeño y de sabor sutil en aceite de oliva, la profundidad del ajo y la calidez dulce, herbácea y casi ahumada del tomillo. Sigue leyendo

La intuición y los atajos de la ciencia.

CORDERO

En el último congreso gastronómico al que asistí, aprendí, o quizás solo redescubrí, muchas cosas. Tal vez han estado siempre ahí, pero es ahora cuando necesito compartirlas con vosotros.

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