la memoria hedonista

Supone para mí un esfuerzo especial intentar transmitir algo que está en un plano interior y profundo cuando caminamos de forma cotidiana sobre asuntos triviales y, muchas veces, superficiales.
Vestir a cada estímulo  con la palabra adecuada cuando no deja de ser eso: un olor, un sabor, un paisaje, una canción, pero sin término concreto para nombrarlo, me resulta harto complicado. Aún así,  voy a hacer el esfuerzo porque la tenacidad del recuerdo, su inspiración hedónica, me obligan a compartir estas sensaciones.

Muchos de vosotros conoceréis los grandes vinos tintos elaborados con la variedad Mencía, muy bien conseguidos en la actualidad en la zona del Bierzo. Son vinos potentes, con mucho cuerpo, con unos aromas sensacionales a frutos rojos y a flores, entre otras cosas. De manera tradicional se han producido vinos de este tipo en las Rías Baixas, dando como resultado un vino tosco, pastoso, tremendamente ácido y con poca graduación alcohólica dada la escasez de horas de sol para su maduración. Cuando aún no había cumplido los 10 años de edad, en mis temporadas en Galicia, mi padre consentía en añadir unas gotas de este vino elaborado en la misma casa a una vaso de gaseosa. De tal manera, ésta tornaba su color a guinda suave y tomaba sabor a frambuesas, fresas, moras, flores, algo que me parecía extraordinario y mágico por venir de un vino que pensaba de dudosa calidad. Ahora, cada vez que abro una botella de Mencía, vienen a mi mente esos recuerdos llenos de frutas rojas y flores que en su día no era capaz de identificar. Y lo hacen de una forma estimulante. Cuando mi memoria respira, todos los olores son buenos, son felices.

En alguna ocasión, hablando con clientes, me comentaban que  habían probado un aperitivo servido por nosotros que les había parecido extraordinario. Cuando trataron de recordarlo me dieron pocas pistas para rescatarlo, pero con la información que tuve acudí a los archivos y no encontré nada parecido. Pregunté al personal de cocina y nadie recordaba nada. Nunca habíamos servido tal aperitivo. Lo que ellos habían tomado no tenía nada que ver con lo que recordaban. Pero lo más importante de todo esto es el recuerdo de la sensación de placer, la memoria hedonista. Y ahí nace nuestra labor, hacer que cada persona que pase por nuestras manos, se lleve para siempre un regalo que le va a durar toda la vida.

He tenido mucha suerte. Las experiencias gastronómicas que he vivido desde mi niñez han sido extraordinarias. Al igual que  las de mucha gente, que la mayoría. No por ostentosas, si por intensas. La cocina que hacía mi madre (y que sigue haciendo pero ya a nivel profesional) era muy variada. Comíamos Extremadura y Galicia en Jaén. Nos ofrecía cada día un viaje sano, mediterráneo, de mercado. Y precisamente ahora se convierte en un acontecimiento cada vez que un aroma sale de su cocina y trae recuerdos de entonces. Una caldereta de cordero, un cocido gallego, unas migas con chocolate, una sopa de almendras. Esto es una fuente inagotable de recuerdos, con nostalgia pero felices al fin y al cabo.

Algo parecido le pasaría a famoso Heston Blumenthal cuando en el segundo año que acudió a Madrid Fusión realizó con todos los asistentes un experimento espectacular. Antes de entrar perfumó todo el auditorio con un aroma elaborado por él que olía a tienda de gominolas y puso en los asientos una  bolsa con una docena de galguerías elaboradas por él, con una presentación entrañable. Lo que consiguió fue activar un recuerdo que todos teníamos dentro, algo que para él ha jugado un papel fundamental en su filosofía gastronómica. Lleva muchos años entre los 5 mejores restaurantes del Mundo y, según parece, encuentra la inspiración como y donde nosotros.

En otra ocasión tuvimos la oportunidad de dar de comer a Salvador Gallego, un maestro para nosotros por la profundidad de su cocina y su trato humano. Ante semejante reto decidimos darle un menú sencillo, sin pretensiones. Tened en cuenta que él es de Úbeda, un pueblo cercano a Jaén. El plato principal fue paletilla de choto (cabrito) al horno.Tenía justo su cara delante y el gesto al probar el plato fue de placer, de sorpresa y de nostalgia: «sabe  como lo cocinaba mi abuela», dijo.

En definitva, buscar la inspiración en otra parte pienso que no nos lleva a ningún sitio. No se trata de copiar o no, se trata de valorar lo que realmente sentimos. Si usamos técnicas que otros han desarrollado, seguramente daremos otra dimensión a nuestras creaciones. Pero si no parten de una base firme, propia, con personalidad y con un destino que nos marque el camino, no tendremos nada que no pueda hacer cualquiera.

Salud!