CÍTRICOS II

El aroma de los cítricos se debe a las glándulas de aceite de la piel y a las gotitas de aceite de las vesículas de jugo, siendo muy diferentes entre sí: las vesículas poseen más aromas frutales mientras que los de la piel más herbáceos y cítrico-picantes. Por esta razón, en la elaboración de los zumos naturales industriales, agregan también aceites de la cáscara para reforzar su sabor. Estos aceites son fácilmente extraíbles si se dobla la cáscara, reventando las glándulas que lo contienen y disparándose en el aire en forma de chorro visible y aromático… ¡e inflamable!

La lima es el fruto más ácido de todos los cítricos. Sus aromas a pino, flores (lila) y especias son provocados por los terpenos. Estos hacen que se conviertan en los miembros más duros y penetrantes de la familia. Por ello son utilizados en la elaboración de los refrescos de cola para dar contraste al dulzor del caramelo, la canela y la vainilla. Pero aunque posean esa contundencia también aportan delicadeza cuando aparecen con hierbas aromáticas como la albahaca, o un aporte casi musical cuando acompañan al cilantro en un  ceviche por ejemplo, un plato a base de tiras de pescado o marisco crudo macerados en zumo de lima y mezclados también con cebolla roja picada y ají amarillo en muchas de sus interpretaciones. En el caso de los limones los aromas de la piel se los aporta el citral: rosa, lavanda, pino y un ligero toque herbáceo. Esta fruta destaca por su versatilidad y su facilidad para adaptarse. En cantidades pequeñas ayuda a dar fuerza al plato sin que destaque el sabor en el conjunto y en grandes cantidades protagoniza su papel a la perfección. También nos ayuda a quitarle filo al ajo, a sosegar el amargo de las alcachofas, a equilibrar el exceso de sal de unas anchoas, a darle cordura a la disparidad de aromas de una paella, a aportar vitalidad a una mahonesa, a suavizar pescados grasos y a potenciar los insípidos, a darle gracia a la carne de pollo y a sustituir al traicionero vinagre corriente en una delicada vinagreta, por ejemplo. Tan suculentos como agradecidos son estos frutos. Pero existe una línea que separa su contribución a los platos y la destrucción de éstos y no es otra que cuando se añaden a un delicado marisco como las ostras gallegas. Considérenme un purista pero lo que nunca consiento cuando como esos manjares es que aparezca otra percepción en la boca que no sea la mineralidad y la sensación de bañarse desnudo en ese frío mar. ¡Salud!