Estas bayas silvestres que siempre nos han acompañado en los meses finales del verano, son frutos compuestos: una sola flor contiene más de 50 frutitos parecidos a una ciruela en miniatura y con una semilla dura. Estos frutillos se nutren a través de la flor y se mantienen unidos gracias a los pelillos que los rodean y que fueron la inspiración del original sistema del Velcro.
Son frutos de piel frágil, si el momento de madurez coincide con el de su recolección, sobre todo si el color alcanzado es negro azulado mate. Es en ese momento cuando alcanzan su esplendor gustativo. Poseen una dulzura agradable compensada por una acidez fresca y un gusto mohoso profundo con notas de especias, como el clavo; maderas blandas, como el cedro; hierbas aromáticas, como la menta; y florales, como la rosa. Si tuviera que juntarlas con otra fruta, sin duda elegiría la manzana, con la que comparten una afinidad natural.
Su papel ha sido en muchas ocasiones simplemente decorativo, como guinda de pasteles y tartas, por ejemplo, aunque existen muchas recetas en las que su aporte es fundamental: en los crumbles británicos, por ejemplo, acompañando a su pareja de baile, la manzana, rematados por una costra rocosa de mantequilla, harina, azúcar y almendra y con la tentadora mezcla de texturas de la compota de fruta y el crujiente, y a la vez terroso, efecto de la costra. También acompañando al chocolate blanco en forma de fondue, fundiendo éste para recubrir la baya y tomar en caliente, tal y como siempre hemos hecho a pie de mata. Tampoco desmerece su contraste con un helado de vainilla, estofándolas antes levemente con azúcar y terminándolas con unas gotitas de miel.
Aunque no es la única receta en la que he comprobado sus agradables posibilidades, he tenido la oportunidad de probar quesos de cabra con moras, que aportan a éstos equilibrio y contraste, profundidad y encuentros aromáticos. Nuestras bayas son también protagonistas en muchas salsas, perfectas para acompañar al pato o al venado siguiendo la estela de la salsa Cumberland de grosellas, a las que aportan su sabor herbáceo y especiado para complementar al dulzor natural de la carne. El gran cocinero francés Alain Passard utiliza toda su maestría con los vegetales al elaborar una receta suculenta con remolacha, albahaca, crema de leche y moras silvestres. Todo un acierto.
¡Salud!