Cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe se encontraron con esta baya, fruto del árbol denominado pimento. Su desilusión surgió cuando comprobaron su sabor y notaron que no era la exótica y cotizada pimienta negra. Y así fue cómo adquirió el nombre de pimienta sin pertenecer a su género. Esta confusión ha originado que su nombre haya sido interpretado de muchas maneras en diferentes países: allspice en Gran Bretaña, quatre épices en Francia, pimento en América Central o nelkenpfeffer en Europa Central.
La pimenta dioica es un árbol de tamaño mediano de la América Tropical. Pertenece a la familia del mirto y es pariente del clavo. Es un grano redondo un poco más grande que la pimienta tradicional, de color marrón rojizo y con la superficie rugosa. Las bayas se recolectan verdes y se ponen en planchas a secar. Posteriormente pasan a unos sacos donde sudan y de esta manera se acelera el proceso de fermentación para obtener el fruto con ese característico aspecto y aroma.
Tradicionalmente se ha considerado a la pimienta de Jamaica como la combinación aromática de cuatro especias: el clavo, la canela, la nuez moscada y la pimienta negra. Y en realidad hay mucho de cierto. Como pariente del clavo, es rica en eugenol y otros compuestos fenólicos volátiles, con notas frescas, dulces y a madera. Estas connotaciones aparecen en un telón de fondo para mostrarnos por encima las otras sutilezas: la nuez moscada, con su terrosidad y notas ocres; la pimienta, con sus notas frescas y cítricas; y la canela, con ese misterio dulce.
Esta especia tiene aplicaciones tan dispares como interesantes si comprobamos que es un ingrediente indispensable en la receta clásica del tomate ketchup al igual que también lo es de los arenques en vinagre. Su paleta aromática la hace compañera ideal de innumerables especias y hierbas: en la mezcla turca baharat junto con el comino, el cilantro,el cardamomo y el clavo para las carnes picadas de cordero; en el berberé africano con el pimentón, el ajo, el fenogreco, las semillas de ajwain, el jengibre o la nuez moscada para sopas; o los distintos currys americanos como el de Trinidad, por ejemplo, con canela, nuez moscada, chile, jengibre o pimienta negra entre otros. En realidad es fácil de utilizar tanto para platos salados como dulces. A mí me gusta especialmente molida junto a un buen cacao con unas briznas de romero para una carne roja como el roast beef, finamente cortado y solo con un toque de brasas por su exterior.
¡Salud!
