Marcel Proust, en En busca del tiempo perdido (1913) escribía: "...toda la noche, después de una cena en la que había comido espárragos, jugaron (líricos y groseros en sus juegos como las hadas del Sueño de Shakespeare) a transformar mi orinal en un jarrón de perfume aromático." Estas delicadas hortalizas tienen un efecto secundario bien conocido… Seguir leyendo Espárrago triguero
Esta receta es una adaptación del magnífico libro de Black Book de A Fuego Negro. Vamos a necesitar: 1 botella de vino tinto joven. 1/2 l. de zumo de fresas (o de frutos rojos). 100 gr. de azúcar. 1/2 cc de pimienta negra (cc= cuchara de café). Ralladura de lima (o de limón en su… Seguir leyendo Fresas con Queso y Vino
La fresa es un falso fruto. Se distingue por llevar las semillas en la piel. Unas semillas llamadas aquenios que en realidad son frutos secos en miniatura. El resto, la parte carnosa, es la base hinchada de la flor. En cualquier caso, estas bayas son una tentación tanto por su aspecto como por su sabor.… Seguir leyendo Fresas
Vázquez Montalbán contaba a través de su personaje Pepe Carvalho "la fascinación por la mágica resurrección de este pez secado al aire libre o salado, revivificado de su condición de momia acartonada por el remojo para convertirse en un bocado delicioso". Este depredador que habita aguas profundas y frías a lo largo de las plataformas… Seguir leyendo Bacalao
La sencillez de las materias primas que aderezan este pescado hacen aún más puro si cabe el resultado. Aunamos técnicas que ahora se consideran de vanguardia que fueron aplicadas en su origen por el sentido común y el respeto al producto. No es una receta sencilla de elaborar pero por acercarse al resultado excelso habrá… Seguir leyendo Bacalao al pi-pil clásico
Qué mejor manera de conservar y enriquecer el sabor, los aromas y la textura de la leche que coagulándola con cuajo natural, separando después la parte sólida y escurriéndola para dejarla madurar. Algún pastor hace miles de años descubrió al sacrificar a un rumiante pequeño que en su estómago la leche que había mamado de… Seguir leyendo QUESO
Cada vez que me encuentro con el término fermentación en las elaboraciones y las recetas siento que es algo que no puedo controlar de manera precisa. Es un proceso que me llama mucho la atención porque en él se produce una transición entre lo fresco y lo podrido de la que surgen los sabores y aromas… Seguir leyendo Encurtidos
Al hilo del artículo de hoy en Viva Jaén, os apunto una receta que servimos esta pasada primavera con motivo de una cena en Cerro Puerta maridada con los vinos de Pedro Olivares de la Sierra de Segura. En este caso interpretamos una receta clásica de ajoatao. Es una crema montada de patata, ajo y… Seguir leyendo Ajoatao de ajo negro.
Me veo en la obligación de aclarar que no hay en mi otra intención interpretando esta receta tan tradicional y suculenta que la de poder darle una presentación y una puesta en escena algo más actualizada. Vamos a necesitar: 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 6 rebanadas de pan de miga dura del día… Seguir leyendo Sopa de ajo
Desde tiempos inmemoriales ha venido acompañándonos y protagonizando en mayor o menor medida la dieta de la mayoría los pueblos . Ahondar en su origen es imaginarse un recipiente de harina de algún cereal, legumbre o semilla mezclada con agua, una especie de gacha olvidada junto al fuego que, por la magia de las bacterias y… Seguir leyendo PAN
