Sé de muchos que detestan la moda de servir flores en los platos de los restaurantes. Son los mismos, intuyo, que desconocen que la alcachofa es una flor. Una flor de origen humilde: la flor del cardo.
Yo adoro esas flores. Por sus atractivas propiedades de textura y sabor, por las innumerables formas en que permiten ser cocinadas.
En ellas encuentro un sabor agradablemente amargo. Diría que con un regusto dulce, con notas de nueces.
La cinarina, una sustancia fenólica que aporta ese espléndido amargor, tiene el peculiar efecto de inhibir temporalmente los receptores de lo dulce en las papilas gustativas de modo que cuando se come un bocado y después se bebe, por ejemplo, un poco de cerveza, que lava la lengua, los receptores empiezan a funcionar de nuevo y el brusco contraste engaña al cerebro para que piense que acabas de tragar un líquido azucarado. Además, la cinarina les transmite sus mejores propiedades, tan beneficiosas para nuestro organísmo, y nos ayuda a regular el colesterol y proteger nuestro hígado, estimulando la segregación de ácidos biliares.
En ensaladas, crudas con limón y queso curado; en escabeches, en fritura o en arroces, aportan una textura aterciopelada y densa. Son algo así como el foie gras de las verduras. Combinan a las mil maravillas con nuestro cordero segureño, con la menta, con los pescados y los mariscos, con el tocino de cerdo y el queso viejo. Y, cómo no, con el jamón ibérico.
La mala noticia es que no encuentran buen ensamblaje con los vinos. Si acaso, con algún rosado. Y sólo cuando se fríen en aceite de oliva virgen extra.
Para evitar que se pongan de color negro mientras se limpian, la mejor manera es introducirlas en un bol con agua y unas ramas de perejil. Si utilizásemos limón, les aportaría ese sabor ácido que no siempre deseamos.
La naturaleza nos regala estas delicias durante una larga temporada, entre el otoño y la primavera, ofreciéndomos muchas oportunidades de disfrutarlas de las mil y una formas en las que se pueden elaborar.
¡Buen provecho!