Piña

Ananás era la palabra que usaban los indios guaraníes del cono sur de América para designar esta fruta. Los  colonizadores españoles encontraron cierta similitud con las piñas del pino y así las denominaron. Las piñas tropicales están formadas por frutitos más pequeños, entre cien y doscientos, que se fusionan y se unen alrededor de un núcleo central.  Su composición no acumula almidón, no es climatérico y no se endulza ni mejora de sabor después de su recolección.  Las diferencias que encontramos entre los frutos de las zonas de producción y las demás es que, para que las frutas viajen bien, deben recolectarse antes de que alcancen su plena maduración, cuando sólo tienen la mitad del azúcar y una pequeña parte de los aromas. 

Esta fruta posee una enzima llamada bromelaína que descompone algunas proteínas ayudando, en muchos casos, a ablandar carnes duras, y descomponiendo y perjudicando, en otros, a compuestos como la leche o la nata o postres con gelatina. Para su uso en estos casos es necesario cocerla antes para inactivar esta enzima.

Lo más impactante de este regalo de la naturaleza es su sabor penetrante y su carne firme y fibrosa. Es un bocado con fiereza, que se expresa de manera equilibrada entre su fuerte acidez (ácido cítrico) y su espléndido dulzor. Su complejidad aromática está formada por ésteres frutales similares a los de los frutos rojos y la manzana, por compuestos de azufre picantes, notas a caramelo, a vainilla y a vino de Jerez.

Su papel en las cocinas del mundo tiene innumerables facetas: en cocteles junto al coco, la canela y el ron; en postres junto a frutas de similares compuestos volátiles, como la fresa, la frambuesa o mi apreciada manzana; en tacos al pastor mejicanos junto a la carne de cerdo, la lima y el cilantro fresco; o en platos típicos orientales junto al pollo, la guindilla y la suma de numerosas especias exóticas, por ejemplo.

Yo encuentro un capricho elaborar un plato que me apasiona por su sencillez en la preparación y su complejidad en la degustación. Es una mahonesa de aceite de oliva virgen extra picual con miel y limón junto a unos dados de esta fruta.

¡Salud!