El Raphanus sativus llega a tener diferentes aspectos dentro de su misma especie: pequeños con la piel roja y el interior blanco, más grandes y claros por dentro y por fuera e incluso verdes por fuera y rojos en su interior. No se puede decir que sea una planta de sabor agradable, tomada así, sin ningún acompañante ya que no fabrica sus reservas energéticas para agradar a sus depredadores si no para utilizarlas en el siguiente periodo de crecimiento. A esas sustancias que le aportan ese sabor picante y algo amargo y que le quitan el apetito a sus enemigos hay que sumarle que las proteínas que se almacenan en el bulbo contienen secuencias que se parecen a las de proteínas que se activan cuando tienen que defenderse de infecciones. Su función es bloquear el desarrollo de las larvas del insecto que las consume. Por eso, desde hace más de 200 años, se recomienda cultivar las coles cerca de los rábanos para protegerlas del gusano de la berza.
El efecto picante del rábano se debe a una reacción enzimática que forma un aceite de mostaza volátil y que se deposita casi en su totalidad en la piel. Para evitar ese picor debemos pelar el rábano en su totalidad o parcialmente y laminarlo finamente para después introducirlo durante 24 horas en agua con hielo con 2 o 3 cambios de agua. De esa manera obtendremos un elemento de sabor esfervescentemente fresco, terroso, con recuerdo a berros y que nos aporta mucho juego en la cocina fría: es espléndido con setas y espárragos trigueros, redondeando su sabor; acompañando a las mil maravillas a la remolacha, sumando terrosidad y acogiéndose a su medio dulzor; o con habas crudas y bacalao con un punto de más de sal, por ejemplo, donde el pescado deja la boca deseosa de la frescura del rábano y abre camino para la sutileza de la verdura.
En las elaboraciones calientes lo tenemos más sencillo: el aumento de temperatura desactiva la enzima que aporta picor y hace salir su dulzura. Su uso se emplea en salsas con nata por su sabor fuerte y ligeramente ácido, lo que le aporta suculencia. También nos da buenas satisfacciones en estofados y en platos grasos como con panceta ahumada. En general es una hortaliza que se impregna de los sabores de los que se rodea y les ayuda a sumar sabor y contundencia.
¡Salud!
Genial, como siempre. No he probado nunca el rábano en caliente y ahora estoy deseando hacerlo. Gracias por estos artículos. Me encanta aprender de tí.