El cuminum cyminum es una planta que ha acompañado a la gastronomía española a lo largo de miles de años, incluso cuando se apartó de las mesas europeas durante la Edad Media. Además, somos nosotros los culpables de que esta maravillosa especia haya encontrado un lugar privilegiado en la cocina americana, sobre todo en la… Seguir leyendo Comino
Ya decía Apicio, gastrónomo del siglo I d.C. : "Para que el pescado frito dure más. En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente". En definitiva se trata de introducir un alimento crudo o cocinado en una salsa o adobo elaborado a base de vinagre, aceite, vino,… Seguir leyendo Escabeches
El Raphanus sativus llega a tener diferentes aspectos dentro de su misma especie: pequeños con la piel roja y el interior blanco, más grandes y claros por dentro y por fuera e incluso verdes por fuera y rojos en su interior. No se puede decir que sea una planta de sabor agradable, tomada así, sin… Seguir leyendo Rábano
Esta hortaliza posee un lugar privilegiado en las despensas de las grandes cocinas. Sus virtudes giran entorno a la agradable textura crujiente y a los aromas sutiles. Estos aromas están producidos por unos compuestos llamados ftaluros, coincidentes con los de la nuez, y a los terpenos que aportan ligeras notas cítricas y a pino. Sus… Seguir leyendo Apio
La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a… Seguir leyendo Aromatizar
Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito… Seguir leyendo Tomillo
Confitar consiste en cocer a baja temperatura un alimento, entre 50º y 90º, para evitar que pierda el jugo de su interior. Esta cocción suele hacerse en un medio graso o en uno dulce. El graso puede ser aceite de oliva, aceites aromatizados, otro aceite neutro o grasas animales. El dulce contiene una proporción… Seguir leyendo Confitar
La Beta Vulgaris es nativa del Mediterráneo y Europa Occidental. Los humanos la han consumido desde la prehistoria, al principio sus hojas y, más adelante, su raíz también. Las hojas pertenecen a la misma variedad que las acelgas y son parientes lejanas de las espinacas con el nexo en común entre ellas de poseer una… Seguir leyendo Remolacha
El cardamomo es la semilla de una herbácea de la familia del jengibre, oriunda del sudoeste de la India y que en la actualidad es en Guatemala donde se cultiva alcanzando mayores cotas de calidad. Sus delicadas cualidades cálidas son ocasionadas por dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas: los terpenos florales, dulces y frutales (linalool… Seguir leyendo Cardamomo
El clavo de olor es el capullo floral inmaduro de un árbol de la familia del mirto, oriundo de Indonesia. Estos se recolectan justo antes de que se abran y después se secan durante varios días. La principal característica de esta especia es su alto contenido en eugenol, un compuesto con un aroma único, con… Seguir leyendo Clavo
