Se trata de cocer el alimento a fuego lento, con aceite, vino o vinagre, verduras, hierbas o especias en un recipiente cerrado. Su excelencia como técnica tradicional de cocción se argumenta en que los seres vivos contienen en su interior un orden molecular que es esencial para la eficiencia de los procesos metabólicos. Este… Seguir leyendo Estofar. Publicado en Viva Jaén (8/4/2016)
El cuminum cyminum es una planta que ha acompañado a la gastronomía española a lo largo de miles de años, incluso cuando se apartó de las mesas europeas durante la Edad Media. Además, somos nosotros los culpables de que esta maravillosa especia haya encontrado un lugar privilegiado en la cocina americana, sobre todo en la… Seguir leyendo Comino
Ya decía Apicio, gastrónomo del siglo I d.C. : "Para que el pescado frito dure más. En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente". En definitiva se trata de introducir un alimento crudo o cocinado en una salsa o adobo elaborado a base de vinagre, aceite, vino,… Seguir leyendo Escabeches
El Raphanus sativus llega a tener diferentes aspectos dentro de su misma especie: pequeños con la piel roja y el interior blanco, más grandes y claros por dentro y por fuera e incluso verdes por fuera y rojos en su interior. No se puede decir que sea una planta de sabor agradable, tomada así, sin… Seguir leyendo Rábano
Ananás era la palabra que usaban los indios guaraníes del cono sur de América para designar esta fruta. Los colonizadores españoles encontraron cierta similitud con las piñas del pino y así las denominaron. Las piñas tropicales están formadas por frutitos más pequeños, entre cien y doscientos, que se fusionan y se unen alrededor de un… Seguir leyendo Piña
Esta hortaliza posee un lugar privilegiado en las despensas de las grandes cocinas. Sus virtudes giran entorno a la agradable textura crujiente y a los aromas sutiles. Estos aromas están producidos por unos compuestos llamados ftaluros, coincidentes con los de la nuez, y a los terpenos que aportan ligeras notas cítricas y a pino. Sus… Seguir leyendo Apio
La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a… Seguir leyendo Aromatizar
Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito… Seguir leyendo Tomillo
La artemisia dracunculus es miembro de la familia de la lechuga y su origen proviene de Asia occidental. Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol que se distribuye en bolsas de aceite a todo lo largo de las venas de las hojas. El estragol es un pariente químico… Seguir leyendo Estragón
Sé de muchos que detestan la moda de servir flores en los platos de los restaurantes. Son los mismos, intuyo, que desconocen que la alcachofa es una flor. Una flor de origen humilde: la flor del cardo. Yo adoro esas flores. Por sus atractivas propiedades de textura y sabor, por las innumerables formas en que… Seguir leyendo Alcachofa
